Похоже в режиме DMA буфера USART STM32 надо блокировать от изменений до завершения приема\передачи, кортекс-м всё таки штука быстрая, а ком-порт как был тупой и медленной железякой так и остался...
иногда случайный клин возможен, ещё пока не достоверно но похоже из за попытки двойного одновременного доступа к ячейке памяти...